Fromages non affinés, très lactiques à pâte très humide. Sur la douceur, ils se prêtent à toutes sortes d'associations : herbes, épices, fruits frais et confits. Leur conservation est très restreinte.
Fromages dont les flores ensemencées lors de la fabrication se développent en surface lors de leur affinage en un fin duvet blanc. Ils sont caractérisés par leur fort taux d'humidité qui leur donne leur crémeux et leur fondant. L'affinage dure de 2 à 6 semaines. Ex : Camembert de Normandie, Chaource, Cœur de Neufchâtel, Brie de Meaux…
Leur fabrication est proche des croûtes fleuries, c'est leur affinage qui diffère. Ces fromages sont lavés régulièrement avec de la saumure (eau salée) ou un mélange d'eau et d'alcool régional (Marc de Bourgogne, Marc de Champagne, bière…) Leur croûte tire vers l'orangé plus ou moins prononcé. Ils ont souvent un nez et des saveurs puissantes. Ex : Maroilles, Langres, Epoisses…
Le caillé de ces fromages, à pâte le plus souvent souple et délicatement parsemée de marbrures bleus pouvant tirer sur le vert, est ensemencé d'un champignon minuscule qui va se développer au cours de l'affinage. Pour cela il a besoin d'être au contact de l'oxygène. On va donc piquer le fromage avec de grandes aiguilles afin de laisser l'air pénétrer dans le fromage. L'affinage dure 3 à 6 mois. Ex : Roquefort, Shropshire Blue, Bleu de Gex, Bleu d'Auvergne…
Ce sont des fromages dont la particularité est leur diversité (formats, aspects de la coûte...). Leur point commun est le pressage du caillé en cours d'égouttage afin d'enlever de l'humidité pour lui permettre un affinage plus long. Certains subissent un pressage en cuve, leur pâte est broyée et tranchée avant d'être salée dans la masse après avoir été brassée (Salers, Cantal, Laguiole...). Pour d'autres, le caillé est directement mis en moule après brassage puis pressé avec une presse ou par simple positionnement d'un couvercle (Reblochon, Saint-Nectaire, Tommes...). Leur affinage dure de 1 à 3 mois.
Avant d'être pressé, le caillé de ces fromages est d'abord chauffé entre 50 et 55 degrés de 20 minutes à 1h pour enlever encore plus d'humidité pour permettre des affinages jusqu'à plusieurs années. Ex : Comté, Beaufort, Parmesan, Gruyère suisse, Emmental…
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