La fabrication du fromage

La fabrication du fromage comporte 7 étapes principales qui vont avoir des importances différentes selon le type de fromage que l'on souhaite fabriquer. A partir d'un produit aussi simple que le lait, le savoir-faire du fromager, les races animales, le terroir et le temps vont permettre de créer cette infinité de textures, couleurs, senteurs et saveurs qui régalent vos sens.

Comme pour tout produit laitier, la première étape de fabrication du fromage commence à la ferme.
C'est là que se fait la traite des animaux deux fois par jour. Même si aujourd'hui elle n'est plus faîte entièrement à la main, le rôle de l'homme reste très important amenant les animaux en salle de traite, vérifiant les conditions d'hygiène, la bonne santé des animaux… Eleveur reste un métier engagé avec de nombreuses contraintes.

Une fois la traite effectuée, le lait est réfrigéré afin de le protéger et de le conserver au mieux puis analysé pour vérifier qu'il est conforme aux normes de consommation.

Dans certaines fabrications, avant de transformer le lait on va le pasteuriser (ou le thermiser), c'est-à-dire le chauffer à haute température (entre 63 et 72°, de quelques secondes à 30 minutes pour la pasteurisation, moins longtemps pour la thermisation). 

Cela détruit la totalité des micro-organismes pathogènes du lait, mais également les bonnes bactéries naturellement présentes dans celui-ci et lui
font perdre une partie de ses arômes.

Il s'agit de donner une forme au fromage : on définit sa forme, son poids et ainsi l'incidence sur son affinage. C'est à ce moment qu'on lui donne une reconnaissance visuelle.

On peut égoutter un fromage soit mécaniquement en utilisant une presse ou un couvercle, soit naturellement en laissant le caillé dans un linge et laisser son propre poids exercer la pression. 

Ce stade de la fabrication permet d'évacuer la proportion d'eau encore en trop dans le caillé. Selon le type de fromage on pressera plus ou moins longtemps et fortement.

Le sel est un élément indissociable de la fabrication du fromage, il agit en exhausteur de goût et en conservateur. Le sel est ajouté à différents moments de la fabrication du fromage jusqu'à l'affinage. Il a une incidence sur le goût, la texture et l'aspect du fromage (la croûte).

C'est une étape cruciale de la vie du fromage. Il s'agit de la période de maturation nécessaire pour amener le fromage au degré gustatif optimal. C'est le temps et l'endroit durant lequel l'aspect, le goût, la texture, l'odeur du fromage évoluent progressivement et positivement. C'est avec les bactéries, les levures, les moisissures et les enzymes que peut se faire l'affinage. 

Le fromage est un produit évolutif et vivant à l'instar du vin. Des phénomènes complexes transforment peu à peu le fromage durant son affinage qui se déroule dans des hâloirs ou des caves à des températures constantes comprises entre 5 et 20 °C. Plus la pâte du fromage est humide plus la température d'affinage est faible. 

Pendant la durée d'affinage le fromage reçoit des soins tels que le lavage de la croûte, des brossages, des retournements, des piquages pour les persillés. Ces soins ont pour but de favoriser ou d'empêcher le développement de certaines flores. Durant ces étapes on surveille l'évolution du produit, on sonde le fromage, on le juge. La structure et l'environnement de la salle d'affinage sont aussi déterminants pour le goût final du fromage : les matériaux utilisés pour le sol, les étagères, les murs et plafonds ont un réel impact sur l'objectif et la qualité de l'affinage.

C'est une phase de l'affinage. Pour les fromages à croute lavée de type Munster, Livarot, Langres... il s'agit de développer les "ferments rouges"; qui caractérisent cette famille de fromage. Souvent de goût plus typé, on assiste l'affinage en frottant le fromage avec une liqueur, de l'eau salée, un mélange d'herbes notamment.