APPENZELLER EXTRA

Le fromage

Ce fromage, le plus corsé de Suisse et produit depuis plus de 700 ans, est aujourd’hui fabriqué dans 58 fromageries villageoises selon une recette traditionnelle.

Affiné par de nombreux brossages (à raison de deux à trois fois par semaine) d’une mystérieuse saumure à base de plantes (appelée sulz) et dont la recette est gardée secrète (sel, levure, vin blanc, poivre et un mélange d'une vingtaine à une quarantaine de plantes). Seules deux personnes par génération connaissent la recette et peuvent accéder au coffre de banque (...suisse) où elle est gardée. Comme cette recette n’est pas divulguée, l’Appenzeller ne peut prétendre au label AOC / AOP.

Les variétés produites sont :

- Classic : affiné de 3 à 4 mois. L'étiquette est bleue et rouge.
- Surchoix : affiné de 4 à 6 mois au goût plus corsé. L'étiquette est dorée.
- Extra : affiné 6 à 8 mois. L'étiquette est noire.

L’environnement et les vaches

L'environnement préalpin intact et les herbages réputés de la région favorisent l'obtention de ce fromage corsé qui fait partie du patrimoine appenzellois.

Indissociables du pays d'Appenzell, les vaches sont nourries exclusivement avec des herbages et du foin riches. C'est ce qui forme la base du meilleur lait naturel. Comme leurs étables, elles sont régulièrement examinées et la qualité du lait contrôlée en permanence. Il faut environ 80 litres de leur lait pour produire un fromage de 6 à 8 kilos.

Le déguster

Lorsqu’il est jeune n’hésitez pas à l’entamer au petit déjeuner. Plus vieux, sur du pain croustillant avec une bière, un vin rouge robuste ou du cidre.