Les types de Fromages

Les types de fromages

Fromages frais : fromages non affinés, très lactique à pâte très humide. Peu aromatique, on leur ajoute souvent des herbes ou des épices. Leur conservation est très restreinte.

Pâtes molles à croûte fleurie : fromages dont les moisissures ensemencées lors de la fabrication se développent en surface lors de leur affinage. L’affinage dure de 2 à 6 semaines.

Pâtes molles à croûte naturelle : fromages dont les moisissures ne sont pas ajoutées mais sont présentes naturellement. L’affinage dure de 2 à 6 semaines.

Pâtes molles à croûtes lavées : leur fabrication est proche des croûtes naturelles ou fleuries, c’est leur affinage qui diffère. Durant l'affinage, ces fromages sont lavés régulièrement avec des solutions variables telles que de l’eau salée, des ferments rouges (le rocou par exemple) ou de l’alcool.

Pâtes persillées : ces fromages se caractérisent par le développement de Pénicillium roqueforti ou Pénicillium glaucum qui sont des moisissures bleues-vertes. Cette flore peut être naturelle ou ensemencée. Il existe deux grandes classes de persillées ; les bleus dits forts à dominance lactique (goût du lait légèrement aigre) et donc friables (tendance à se casser en petits fragments granuleux tels que le Bleu d’Auvergne, Roquefort, Gorgonzola...) et les bleus dits doux (Bleu de Gex, Fourmes...) à dominance présure donc plus fermes. Ces fromages sont affinés dans des feuilles d’étain ou d’aluminium pour réduire la présence d’oxygène et ralentir l’affinage. L’affinage dure au minimum 3 mois pour le Roquefort par exemple mais plus généralement 6 mois pour les autres persillés.

Pâtes pressées cuites : le caillé est tranché davantage que les pâtes pressées non cuites. Leur grain est de la taille du riz ou de la semoule. Puis il est brassé afin de permettre une exsudation maximale du lactosérum. Cette phase est intensifiée par le chauffage entre 50 et 55°C. Cette cuisson de 20 mn à plus d’une heure permet la contraction des grains et sélectionne les bactéries lactiques qui résistent à ces températures, notamment les propioniques plus communément appelés les trous (Gruyère). On obtient des fromages à fort extrait sec et donc de longs affinages possibles.

Pâtes pressées non cuites : ce sont des fromages dont la particularité est leur diversité (formats, aspects de la coûte...). Leur point commun est le pressage du caillé en cours d’égouttage. Certains subissent un pressage en cuve, leur pâte est broyée et tranchée avant d’être salée dans la masse après avoir été brassée (Salers, Cantal, Laguiole...). Pour d’autres, le caillé est directement mis en moule après brassage puis pressé avec une presse ou par simple positionnement d’un couvercle (Reblochon, Saint-Nectaire, Tommes...). Leur affinage dure de 1 à 3 mois.