L'histoire du fromage

L’histoire du fromage

L’histoire du fromage est très liée à l’évolution des grandes civilisations car sa fabrication permet, en premier lieu, de conserver le lait. De ce fait, cet aliment est l’un des plus anciens façonné par la main de l’homme.

Quand l’homme a commencé à domestiquer les animaux comme les chèvres et les brebis au Néolithique, le lait caillé était probablement placé dans des vases perforés pour le conserver plus longtemps car des traces de ces poteries ont été retrouvées sur des sites datant de cette ère. La légende raconte que le mécanisme de fabrication aurait été découvert par hasard lors du stockage et du transport de lait dans des outres fabriquées avec des estomacs d’animaux ; le lait aurait ainsi caillé grâce à la présence naturelle de présure, une enzyme permettant de transformer le lait en lait caillé et petit-lait. Le fromage était né.

Les premiers fromages sont apparus au XVème siècle avant JC en Mésopotamie et en Inde. En effet, dans l’Antiquité, les hommes se sont rendus compte que moins il y avait d’eau dans le caillé, plus il se conservait longtemps ; le fromage à pâte pressée a ainsi vu le jour au Ier siècle avant JC.

Au Moyen-Âge, la fabrication du fromage s’est grandement développée avec la découverte de l’utilisation de la présure permettant de faire cailler le lait plus rapidement et donc d’augmenter la conservation des fromages. L’influence monastique a aussi joué un rôle important dans son histoire, de nombreuses recettes de fromages furent misent au point par des moines dans diverses régions de France tout en inventant diverses techniques d’affinage. Aujourd’hui, beaucoup de fromages sur notre plateau sont d’origine monastique : le Pont l’Evêque, le Munster, le Maroilles, la Tête de Moines notamment.

Au XIIIème siècle, de grands fromages apparaissent comme le Gruyère, l’Emmental, le Comté et le Beaufort. Ils résultaient de la mise en commun des ressources d’un village afin de former les « fruitières ». Ces grands fromages étaient ensuite redistribués aux fermiers et chacun bénéficiait ainsi du fruit de son travail. La première coopérative fromagère naît à Déservilliers en Franche-Comté lorsque des paysannes, cherchant des sources de revenus, trouvent ce moyen de tirer profit de la production du lait.

Au XVIème siècle, la reine Élisabeth I fait officiellement la promotion du Cheshire que l’on fabrique déjà depuis trois siècles. En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse constitue le premier texte juridique relatif à un fromage : le Roquefort.

Deux siècles plus tard, une vacherie s'installe aux Champs-Élysées car l’économiste Lavoisier calcule que les Parisiens consomment 3 kg de fromage par an et par habitant (Brie et Maroilles surtout).

Vers 1850, l’industrie du fromage à pâte fraîche est lancée en France par Charles Gervais après sa visite chez une fermière, dame Héroult, qui fabrique du fromage frais. Il est à l’origine de la fabrication des « petits suisses », technique d’égouttage par couches effectuée par la pression des sacs de toile contenant le caillé les uns sur les autres pour obtenir un caillé plus ou moins pressé.

C’est à cette même époque que Pasteur met au point une technique permettant de tuer les germes dans le vin ; il découvre ainsi la pasteurisation. Emile Duclaux, son disciple, va adapter ce procédé aux fromages quelques années plus tard. Cela permet de mieux maîtriser les méthodes de fabrication des fromages, d’allonger leur temps de conservation ainsi que leur durée de vie.

Au XXème siècle, le fromage entre dans l’ère de l’industrialisation avec l’organisation des systèmes de collecte de lait dans les fromageries. Les différents labels (AOC, AOP, Label Rouge, IGP...) apparaissent afin de protéger certaines spécialités fromagères.

Aujourd’hui, plus de 1 000 variétés de fromages représentent notre histoire et la créativité de notre pays. Le fromage est ainsi devenu un aliment incontournable de la gastronomie française mais aussi de la plupart des pays et des régions du Monde.